Bloemkoolrijst met garnalen en pittige mango salsa

Ingrediënten voor 1 persoon

150-200 g grote garnalen
200 g bloemkool, fijngemalen in de blender
½ kleine mango in kleine stukjes (circa 150 g)
¼ avocado in kleine stukjes
½ kleine ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
½ rode peper, heel fijn gesneden
2 el olijfolie
Sap van een partje limoen
Paprikapoeder
2 el verse koriander, fijngehakt
Peper
Zout

Bereidingswijze

Verhit een eetlepel olijfolie in een wokpan en fruit de ui tot deze glazig ziet. Voeg het teentje knoflook en de garnalen toe en roerbak circa 2-3 minuten. Breng op smaak met peper, zout en paprikapoeder. Voeg de bloemkoolkorrels toe en roerbak nog circa 2 minuten. Maak een salsa door de stukjes mango te mengen met de avocado, rode peper, koriander, een eetlepel olijfolie en het limoensap. Breng op smaak met een beetje zout. Doe de bloemkoolrijst en garnalen op een bord en verdeel hier de mangosalsa overheen. Garneer eventueel nog met wat extra verse koriander.

Let op:
Dit recept is toegestaan vanaf fase 3C

Voedingswaarde per portie

599  kcal
34,9 gram koolhydraten
31,9 gram vet
37 gram eiwitten